El agar agar tiene numerosas propiedades y es muy usada en la cocina actual, se usa en diferentes recetas como espesante o gelificante, para dar texturas a comidas dulces o saladas. Este es un producto que se obtiene de las algas rojas, sobre todo del gelidium sesquipedale y la gracilaria recogidas directamente del océano Atlántico. Para que conozcas cómo usar de forma saludable el agar agar en tus recetas sigue leyendo este post de Web de Salud.
Es conocido también con otros nombres entre ellos gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china o gelatina japonesa. Las algas y su gel han sido usados desde tiempos inmemorables en China, Japón, Corea, entre otros, y fue exportado a Europa en la mitad del XIX. Hoy día las algas productoras se cultivan en muchos lugares del mundo.
Su principal uso es como soporte de cultivo en la biología molecular y microbiología para el crecimiento de bacterias, hongos y virus. Una de sus grandes ventajas, en este caso, es que ningún microorganismo es capaz de destruirlo. Asimismo, puede usarse como laxante, y otros usos en la tecnología de la alimentación, para espesar sopas, gelatinas vegetales, helados, postre y como componente alterador de la cerveza.
Para la extracción del agar se emplea un tratamiento poco agresivo y similar al tradicional con el que se extraía anteriormente. Se hierven las algas durante muchas horas para poder extraer la sustancia gelatinosa de su interior, luego se congela y se derrite para poder separar el agua del gel agar agar.
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Propiedades del agar agar
Gracias a su constitución este producto a base de algas tiene diferentes propiedades que benefician a la salud y son las siguientes:
- Coadyuvante del estreñimiento, gracias a su alto contenido en fibra
- Favorece el peristaltismo intestinal y la regularidad al momento de ir al baño
- Tiene efecto prebiótico que beneficia la flora bacteriana
- Ayuda a la pérdida de peso por su efecto saciante y su bajo contenido calórico
- Tiene nutrientes antioxidantes como la vitamina A y E, minerales como el zinc y el selenio
- Disminuye en gran medida el colesterol y excesos de grasa en el organismo
- En su versión de alga, es fuente de yodo beneficiando la prevención del bocio y el hipotiroidismo
- Entre sus componentes existen proteínas vegetales, compuestas por aminoácidos esenciales
- No es un alimento tóxico ni irritante
- Regula los niveles de azúcar en la sangre
- Ayuda a eliminar la acidez estomacal
- Arrastra residuos tóxicos
En la medicina china se recomienda usarla en verano o en climas muy calurosos, esto se debe a su naturaleza térmica y refrescante.
Cómo usar el agar agar de forma saludable
Tiene diferentes presentaciones como polvo, copos de color amarillento, asimismo se puede conseguir alga agar que se venden en tiras largas casi transparentes. Generalmente se usa para hacer postres saludables o gelatinas frías. Además, puede ser usado para preparar platos calientes, ya que no solo se limita para hacer postres también para espesar sopas, caldos, purés, mayonesas y salsas. Al ser un gel de origen vegetal es atractiva para veganos y vegetarianos.
Al momento de adquirirlo debes tener presente para que lo vas a usar ya que el resultado dependerá de su formato.
Tiras de agar agar
Estas suelen usarse para ensaladas y te recomendamos que las pongas a remojar para que se hidraten muy bien y estén suaves al momento de agregarlas al plato. No obstante, hay ocasiones en que aún siguen endurecidas, en ese caso deberás hidratarlas en agua caliente, pero sin que hierva, sino se disolverán. Después de hidratarlas, y cuando todavía estén calientes, hay que ponerlas en algún ácido o fermento como la salsa de soja, para romper su estructura firme a la que regresaría si se volviera a enfriar.
Copos de agar agar
Esta es una buena forma de hacer gelatinas y mousses. Esta vez hay que poner a hervir el agar agar en el líquido a gelificar por 10 a 12 minutos aproximadamente para que estén muy bien hidratados. Con esta versión es difícil saber la cantidad exacta que necesitamos usar, debido a que todos los líquidos no son iguales (ácidos, grasosos o más alcalinos) y estos copos reaccionan distinto a cada uno.
Para empezar, hay que usar una cucharada sopera por litro e ir observando cómo es su reacción, y de esta manera aumentar la dosis según haya cambios o no. Otra forma de ver si responde bien es usar una cucharada que esté casi congelada, si agregamos la cuchara dentro del líquido y lo gelifica por un choque térmico observaremos la textura de la gelatina.
Polvo de agar agar
Para la mayoría de las personas esta es la mejor opción para realizar gelatinas o postres y obtener un gelificado suave que no se tenga que masticar mucho. Solo hay que hervir una parte del polvo, cuando empiece a hervir se retira de la hornilla y se añade el resto del producto.
De acuerdo a la cantidad del producto agregado se obtendrán distintas texturas de gel. Valoraremos los gramajes en base del agua, ya que de esta manera si usamos medios ácidos el resultado será muy diferente, porque el agar agar en ácido se hidrata bien y es preciso aumentar la dosis.
La temperatura es importante ya que el agar-agar no se activará correctamente y no espesará sino alcanza una temperatura de entre 85°C o 185°F y 100°C o 210°F, por un tiempo de 2 minutos aproximadamente, después de ese tiempo ya se puede quitar el líquido del fuego y verterlo en el molde a usar y luego cuando se enfríe se logrará el espesor perfecto.
Diferencia entre el agar agar y la gelatina animal
La gelatina animal se extrae de restos de ternera y cerdo, las vejigas natatorias de ciertos peces, es decir, la cola del pescado. El agar agar se adquiere de algas marinas.
Por otro lado, el agar agar tiene un poder de gelificación 10 veces más grande que la gelatina animal y es 30 veces mejor que la cola de pescado. Al gelificarse es más firme, permite ser calentado, conservando su consistencia al contrario que la gelatina de origen animal ya que esta pierde sus propiedades a más de 30°C.
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